今が旬！広島・牡蠣三昧の旅…。｜旅人：井門宗之
2012-01-14
突然ですが、皆さんは牡蠣は好きですか？
ふんふん、なになに？
「蒸し牡蠣ってじんわり美味いよね。」ほうほう。
「やっぱり男は焼き牡蠣だろ？」なるほど。
「いやぁ、カキフライが好きで…アツアツのやつ。」うんうん、分かるよ、分かる。
あれ？でも色んな所から同じ声が聴こえてくるなぁ…。
「生牡蠣が苦手！」
これは良く聞く意見ですね。
牡蠣自体は好きなんだけど、生で食べるのが怖い…と。
僕自身に限って言えば、生牡蠣大好きなんですけど…。
牡蠣の美味しさを丸ごと味わえる、何と言いましょうか、海を食べてる気になるのです。
魚介類の中で「海を丸ごと食べてる」気分になる物も珍しいのではないだろうか。
生物の母なる場所、海。その小宇宙が口の中に広がる貝、牡蠣。
出来る事なら牡蠣は生で食べたいのだけど、食当たりが怖い。
僕の先輩でもおります。牡蠣が好きで生でいっぱい食べたら立てなくなった…とか、
一回も当たった事がないので安心したら、いきなりキタ…とか。
でもでもそれって運なのでしょうか？当日の体調なのでしょうか？
そんなに牡蠣ってギャンブルみたいな食べ物なのでしょうか？
牡蠣食ってかなりの確率で当たるのだったら、
レバ刺しよりも先に規制しなくてはならないような気もする。
でもそんな事はありませんよね？
現に何度生牡蠣を食べても当たらない、僕みたいな人間もいるわけです。
う～ん、一体どういう事なんでしょう？どうなっているんでしょう？
今回は旅は「広島で今が旬の牡蠣を堪能する旅」なのですが、
もう一つの裏テーマが、
「知っているようで知らない牡蠣について色々と勉強しよう！」
何せ広島空港に着いた時から、うちの食いしんぼ担当の慶吾がよだれじゅるじゅるです。
広島に来たんだから牡蠣を食わせろとうるさい。
太っちょ過ぎて医者から揚げ物を止められた経験は伊達ではありません。
慶吾の食欲を大人しくさせる為にも、一行はまず牡蠣についてのお勉強をしに行きました。
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まず我々が向かったのは「かなわ水産株式会社」。
こちらは江田島市にある牡蠣を扱う水産会社で、
しかも瀬戸内の海の中でも抜群に綺麗な海で牡蠣を養殖しているという会社。
お話しは社長の三保達郎さんですが、ここで我々は目からウロコのお話しを伺ったのです！
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三保「牡蠣って世界中で生食する唯一の魚介類なんですよね。」
井門「ああ、確かにアメリカや欧州にオイスターバーってありますもんね。」
三保「日本の生食文化より、向こうの方が古いんですよ。」
一行「えーーーーーー！！」
牡蠣の生食。
ここには人類の進化における壮大なストーリーが隠されていた。
人間が猿から進化する過程において、脳に必要な栄養素が動物性たんぱく質だった。
要は脳を大きくしてく為に必要だったって事ですね。
ところが道具を使えない猿は、どうしたって動物性たんぱく質を摂る事は困難。
魚釣るわけにもいかないし、鳥は逃げるし、小さな動物だってなかなか捕まらない。
そこで出会ったのが牡蠣なのであります。
でもそんなに簡単に、言い方を変えると、猿でも取れたんでしょうか？
三保「牡蠣は世界中のどこでも獲れます。
それにエサをやらなくても、ほっとけば育つんですよ（笑）」
一行「えーーーーーーーー！！！！？」
そうなのだ。日本はもとより、アメリカ、ヨーロッパ、
東南アジア、果てはアフリカでも牡蠣は獲れるし、生でも食べるのである。
世界中で獲れて尚且つ勝手に育つとあれば、我々の御先祖だって食べ放題。
しかも勿論、御先祖様達は生で食べていたわけであります。
三保「だからね、人類のDNAの中には、
牡蠣は生で食べても美味しいっていう記憶が刷り込まれているんですよ。」
一行「えーーーーーーーーー！！！？」
もうね、牡蠣を生食するのは人類の古き記憶の扉を開ける所から始まるのです。
でもこの記憶があるからこそ、世界中で牡蠣は生で食べられているんですね。
三保「ここ広島は日本中で獲れる牡蠣のおよそ半分の量を生産しているんですよ！」
一行「えーーーーーーーーー！！！？」
三保「日本全体でおよそ４ｔ。その内、２ｔが広島産ですから。自慢の特産品ですよ。」
もはや牡蠣は広島の人々にとって欠かす事の出来ない特産品。
その中でも「かなわ」の牡蠣は瀬戸内の海でも清浄海域である大黒神島深浦で作られている。
三保「牡蠣を作っている牡蠣筏があるんですが、
この筏がある場所が河川から遠いんです。なので塩分濃度が高い。」
井門「それってどういう事なんですか？」
三保「牡蠣の身がギュッと締まって、甘味と旨味のある牡蠣に育つんですよ！」
しかも人の生活地区とは違う場所に牡蠣筏を置いてあるので、
生活排水の影響を全く受けない牡蠣が育つ。
ここで一つの答えが出るのだが、
やはり人が多く暮らす地域の河川近くの汽水域で生産された牡蠣は、
ウイルスなどの影響を受け易く、食中毒になる可能性も高いという。
三保「なんで冬場の牡蠣でノロウィルスに感染するか分かりますか？」
一行「（首を横にフリフリフリフリ）」
三保「排水と一緒に流されたウィルスは、川の表面を流れて海に入ります。
ところがウィルスは紫外線でそのほとんどが死ぬんです。
結果、夏の様な紫外線の強い季節は川の表面を流れてくるウィルスは、死滅する。
だから夏場にはノロウィルスの流行が無いんです。」
一行「なるほどーーーーーーーーーー！！！」
だとすれば、やはり「かなわ」の牡蠣は生でも安心して食べられるという事になる。
何の事はない、どこでどんな風に作られているのかをしっかり知れば、
生の牡蠣だって大丈夫という事ではないか！？
三保「日本に生食文化が入ってきたのは、実は明治時代なんですけどね。」
井門「なるほど、肉食文化と牡蠣の生食文化は同級生なんですね。」
こうして社長の目からウロコの牡蠣談義を聴いた我々に、
社長は畳みかけるようにある単語を口にした。
三保「うちには幻のヴァージンオイスターがあるんです。」
井門「なんですか、その“絶対に旨いだろ”的な名前の牡蠣は？」
聞けば無人島近くの牡蠣筏で育てる３ヶ月～５ヶ月の子供の牡蠣だという。
小さな小さな牡蠣なのだが、その旨味たるや…。
東京の☆付レストランのオーナーが買っていくというから、その味は本物。
＊ちなみに東京の有名百貨店で瓶詰めで５０００円だそうです。
三保「なんなら行って、食べてみる？」
一行「（首を縦にフリフリフリフリ）」
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こうして我々は社長の操縦する船に乗り、会社から５分程度の場所にやってきた。
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まるで島からの桟橋の様に、木で作られたいくつもの筏がある。
その筏にはロープがくくり付けてあり、どうやらそのロープの先に牡蠣がいる様だ。
船に乗ったあたりからすっかり【海の男】に変身した三保社長。
器用に牡蠣筏の上を渡っていくと、一本のロープをするすると引き揚げた。
海からザバンと揚げられたその先には鉄製の籠が付いている。
そしてその籠の中には、見た目は岩の塊の様なものが。これが牡蠣だ。
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三保「これがヴァージンオイスターだよ。
待ってて、今から中身を食べさせてあげるから。」
一行「えーーーーーーーー！！！？」
☆付レストランのシェフが買っていく牡蠣。
無人島育ちの究極の美味が、むさくるしいYAJIKITAスタッフの口に、
いま運ばれようとしている…。
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指の先ほどの大きさも無い、小さな牡蠣。
生まれて初めて見た、その大きさ。
だけどしっかり牡蠣の身体をしている辺りも、何だかエロティシズムを感じる。
三保「ほら、ここ動いているでしょ？これ心臓。」
そうなのだ、この牡蠣は小さくてもしっかり生きている。
そしてそれを戴ける事に感謝しなくてはならないのだ。
しっかりと手を合わせて…戴きます…。
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旨いっ！
って言うか、凄い。
これはもはや凄い牡蠣だ。
海のジュースと相まって、こんなに小さいのに、
濃縮された牡蠣の風味が口いっぱいに広がる。
いや、小さいからこそ、その風味を舌が探しにいくのかもしれない。
ところが牡蠣の味が濃厚過ぎて、
探していたのにいつの間にか牡蠣の味に抱きしめられているかの様だ。
僕らは「かなわ水産」の牡蠣を食べて、
丸ごと海を味わい、そして全力で牡蠣に抱きしめられた…。
三保社長、本当に貴重な体験を有難うございました！
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「かなわ水産」でいきなり目からウロコの牡蠣話が聞けた一行。
幻のヴァージンオイスターまで戴けてもう感慨無量である。
カメラマンの慶吾（食いしん坊）に至っては感動のあまり、
車の中でもヴァージンオイスタートークが止まらない。（喋り疲れたら寝る）
今回のロケは出だしから珍しく好調である。ミラクルがなかなか発動しない。
ミラクル「おいおい、広島の俺を侮るなよ。
続いては牡蠣三昧コースの取材、アポ取ってあるからな！」
一行「（平伏して）ははぁ～！！！」
こうして我々が向かったのは「かき船 かなわ」。
広島にもう2軒しか無い「かき船」の割烹である。
かき船とは、江戸時代に牡蠣の養殖業者が大阪の市場まで牡蠣を運搬していた船の事。
その船が、持ってきた牡蠣をその場で調理して出したのが、そのルーツとも言える。
最盛期には100艘を越える牡蠣船が存在したらしいのだが、現在は２つのみ。
「かき船 かなわ」は元安川に浮かんで（勿論ロープでしっかりと固定してます）いるが、
向こう岸にももう一艘。夕暮れ迫る元安川にどーんと構えている。
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そうそう船とは言うものの、その大きさは相当なもの。
屋形船をフェリーの大きさに改修した…と言っても分かり難いか…（笑）
とにもかくにも大きな船なのであります。
まずその店構え（船構え？）に圧倒されながら、
本当にこれがお店なの？と訝りながら、桟橋を渡るヤジキタ一行。
でも大丈夫、桟橋の入り口にちゃんと「メニュー」があったのを確認済だ（ぬかりなし）。
この先にまだ見ぬ牡蠣のフルコースが待っているのか！？
恐る恐る扉をくぐると、まぁびっくり。
ホテルのロビーか！？と見紛うばかりのエントランス。右はお座敷、左は個室への廊下。
一気に取材だという事を忘れてしまう（だって落ち着くんだもの…）。
そんな我々を丁寧に迎えて下さったのは、女将の竹本由香さん。
女将歴はまだ浅いのだが、牡蠣と店への愛情は誰にも負けていない。
余談だが、女将もこの店に来るまでは生牡蠣が得意では無かったそうな。
ところが「かなわ」の牡蠣を食べて、それが180度変わったという。
それぐらい、ここの牡蠣は安心で美味しいのだ。
ここで食べた「牡蠣尽くしコース」。
説明はもういらないだろう。画像でたっぷりと御堪能あれ！（お腹空いてる方、注意。）
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牡蠣って旨い。
いや、こんなに旨かったっけ…？
調理法でその表情も変われば、逆に言うとどんな調理法でも旨くなるのだ。
さすが人類が進化の過程から味わってきた貝。
そう考えれば、たまに牡蠣が物凄く食べたくなる衝動も分かる気がする。
一品、一品を「ふんがふんが」言いながら頬張る井門に、
「ふふふ」と上品な笑みを浮かべる女将：竹本さん。
個人的には女将の微笑みもコースの一つに入れても良いんじゃないかと思っています（笑）
この「かなわ」は広島の他に東京銀座にもお店を構えている…という事で、
御褒美ディナーの一軒として考えておこうと思います！
竹本さん、かなわの皆さん、有難うございました！
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さてさて、今回の牡蠣三昧の旅もいよいよ終盤であります。
ここまで取材の構成がバッチリ行くと、後で怖いのがミラクル氏のブッキング。
人気の馬に乗った時にこないジョッキーの様なのである。
そう、ここぞという時にしっかりとやらかしてくれるのだ。
そんな想いを抱きつつ、最後に我々が向かったのは広島市中区にあるケーキ屋さん。
えっ？牡蠣三昧でケーキ？
最初はミラクル氏以外のスタッフもそう思ったのです。
ところが不敵な笑みを浮かべ、自信満々のミラクル氏。
ミラクル「このケーキ屋さんはね、牡蠣を使ったあるケーキで評判なんだよ！（ニヤリ）」
一行「え～～～～～！！！？」
「ケーキハウス パンフルート」
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街の人に愛されるケーキ屋さん…という店構え。
ディスプレイも、内装も、置かれているケーキの一つ一つも、愛情に溢れている。
多分、ここの御主人はケーキが大好きで、この店の事が大好きなんだろうなぁ。
そんな事を思わせる店構えが「パンフルート」さんなのであります。
ドキドキしながら甘い香りの店内に入っていくと、優しそうな奥さまが迎えてくださった。
が、しかし…。
奥様「あらやだ、取材って今日でしたっけ？」
ミラクル「えぇ、そのように申請のFAXをお送りさせて戴きましたが…。」
奥様「えっと、あ、あったわFAX。
どれどれ…あっ、やっぱり明日の夕方って書いてありますけど…。」
一行「（全員で覗き見る）…あ、本当だ…。」
一気に蒼ざめるミラクル氏。これが都内のロケであれば、
“すみません、では改めてお伺いします”で問題は無いのかもしれない。
しかしである、ここは広島。明日は夕方の飛行機で東京に戻る予定なのだ。
慶吾「やっちゃいけないパターンのヤツね。ちゃんまん。」
横山「これは困ったねぇ。」
井門「ちなみに今、御主人はどちらに？」
奥様「御近所に配達に行ったばかりなので、あと1時間は帰ってこないと思いますけど…。
でも折角来てくださったんですから、電話してみますね！」
なんと優しいご対応。
このケーキ屋さんの店構えと同じ様に温かい。
ミラクル「（蒼ざめながら）へへ、大丈夫でげすよ。
旦那方、きっと何とかなるでげすよ。へへ。」
一行「何とかなるぢゃねぇっ！！」
しかし、何とかなってしまったのだ…。
優しい御主人のお陰で、1時間後に店に戻ってきて戴ける事になったのだ。
奥様「すみませんね、折角来て戴いたのに…1時間もお待たせして…。」
井門「いえ！これは全部そこにいるボンクラの過ち。
何も気になさらないで下さい！我々は車でお待ちしていますので！」
「ケーキハウス パンフルート」は街の人気店である。
その証拠に車で待っている間も、ひっきり無しでお客さんがお店を訪れているのだ。
きっと御主人の愛がケーキに込められているからだろう。
そうこうしていると、笑顔の御主人が我々の前に現れた。
パンフルート御主人：田川哲章さん。
予想していた通りの優しそうな御主人である。
我々はミラクルの不届きを詫び、早速お店でお話しをお伺いした。
田川「牡蠣を使ったって言っても、牡蠣醤油なんです。」
井門「牡蠣醤油…それは特産品だったんですか？」
田川「はい、地元の物を使って何か出来ないか…という事で考えたんです。」
こうして田川さんが考案したのが、牡蠣醤油を使ったロールケーキ。
牡蠣のエキスたっぷりで見た目の焼き色も美味しそうなことこの上ない。
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生地のモッチリ感を出すのに苦労されたというロールケーキ、
もう手で持った瞬間にそのモチモチ感が伝わってくる。
生クリームがたっぷり挟まった、その自信作をパクリ。
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なんだろう…。
今回の旅では牡蠣に驚かされまくっている…。
このロールケーキの旨さ、ハンパじゃない！！
牡蠣醤油を使用しているからといって、牡蠣の香りがするわけでもなく、
上手に牡蠣のコクだけを活かした感じになっている。
生地のふんわりモッチリ感も絶妙で、これはいくらでも食べられそうだ。
田川「冷やしておいたのも食べてみて下さい！これも美味しいですよ！」
中のクリームが冷えて、まるでアイスのよう。
冷えても生地のしっとり感はなくならず、旨さは更にアップしているかのようだ。
奥様も絶妙のタイミングで珈琲を淹れてくださる。
なんとも至れり尽くせりなのだ…（取材日程をこちらが間違えたのに）
帰りにはお土産まで戴いて、我々の牡蠣三昧取材はデザートで締める事が出来た。
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牡蠣。
今まで何度となく口にしてきたこの貝を、
ここまで深く知る旅はあっただろうか。
そして、こんなにバリエーション豊かな牡蠣に出会った事はあっただろうか。
人類の進化の過程において、重要な役割を担った牡蠣。
遥か昔から人間と共に生きてきたこの貝を、
旬の季節に食べないでなんとする！！
日本全国にはまだまだ牡蠣の美味しい場所が沢山ある。
そうだ、これを第1回目にして、牡蠣の旅シリーズでもやろうか…。
そんな事を思いながら、羽田行きの飛行機を待つ空港で食べたのも、
しっかり【牡蠣カレー】だった井門Pであったとさ。
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